Über die Nachhaltigkeit im Bio-Weinbau

Vom Winzer Norbert Helde   

Bei der Traubenernte ist viel Handarbeit nötig. Meine Mitarbeiter sortieren im ersten Schritt alles aus, was die Weinqualität senkt. Im zweiten Schritt, der eigentlichen Lese, setzen wir zum Teil auch auf den modernen maschinellen Vollernter. Denn wenn die Trauben vorher mit der Hand sortiert worden sind, dann hängen nur noch reife Trauben am Rebstock, wenn die Maschine durch die Rebreihen hindurch geht. Genau diese selektierten Trauben brauchen wir für eine optimale Qualität.

Im Keller ist es heute üblich, während der Verarbeitung der Trauben und des Reifeprozesses zum Wein allerlei Mittelchen einzusetzen. Hobelspäne, sogenannte Chips, imitieren die Holznote von Fässern und garantieren angeblich eine besondere Trinkreife – wir lassen sie komplett weg. Ein Grund für die Karriere der Chips mag sein, dass die heutige Lagerung des Weins in Edelstahltanks und eine ausgeprägte Kellerhygiene wesentlich besser sind als der traditionelle Ausbau in geschmacksgebenden Holzfässern. Die modern hergestellten Weine benötigen am Ende weniger Schwefel. Stahltanks liefern natürlich keine Holznote. Also kommen vielerorts die Chips zum Einsatz. Dies ist nicht nur unnatürlich, es macht auch alle Weine ähnlich. Die besondere natürliche Note der Früchte bleibt auf der Strecke.

Ich lehne es ab, die Weine aus unterschiedlichen Stahltanks und verschiedenen Weinbergen zu vermischen. Man soll die Reblage und den Jahrgang erkennen können. Ein Beispiel: Ich habe einen besonderen Rotwein hergestellt aus Spätburgunder-Trauben vom oberen Teil des Jechtinger Eichert. Er ist ein besonderer Weinberg: Eine Seite ist komplett nach Süden ausgerichtet, und mit einer Hangneigung von bis zu 25 Prozent ist er unser steilster Berg.

Der Eichert wurde von mir im vergangenen Sommer besonders intensiv gepflegt und separat abgeerntet. Die Trauben wurden nach alter Tradition gelesen und anschließend nicht durch Schläuche gepumpt, sondern von Hand mit dem Eimer auf die Presse gegeben. Der Traubensaft wurde auf der Maische vergoren (im modernen Edelstahlbottich – früher hatte man da Holzzuber). Zweimal täglich wurde die Maische zerstoßen, um Farbe und Tannine (Gerbstoffe) aus den Schalen zu lösen. Nach drei Wochen des Wartens war bereits der junge Wein ein Gedicht! Im Sommer kommt er in die Flaschen, ab September kann er gekauft werden. Aber erst in den Folgejahren wird er sein ganzes Potenzial zeigen. Ich bin stolz, so einen Wein zu haben.

Wichtig ist mir der Einsatz von Bioweinhefe. Sie fördert den sortentypischen Geschmack des Weins und macht ihn sehr feingliedrig. Zurzeit ist die Spontangärung ohne den Zusatz von Reinzuchthefen in Mode. Doch dann erhält man ein Zufallsergebnis, das womöglich durch die Nebenprodukte der natürlich vorkommenden Hefen auch noch Kopfweh verursacht. Auf Schwefel kann ich leider nicht ganz verzichten. Er macht den Wein haltbar und das seit mehreren Jahrtausenden. Er schützt ihn vor Oxidation und sorgt dafür, dass auch der letzte Schluck noch ein Genuss ist. Hier gilt die Devise: so wenig wie möglich, aber genug, um zu wirken. Unsere Weine enthalten geringe Mengen an Sulfiten und sind lange haltbar.

Von einer anderen ökologischen Tradition musste ich mich leider verabschieden: Bislang habe ich die leeren Weinflaschen immer von meinen Kunden zurückgenommen und mehrfach verwendet. Doch seit Januar2018 reinigt unser Spülzentrum in Breisach die Glasflaschen nicht mehr selbst, sondern lässt sie zum Spülen ins Schwäbische fahren. Das bedeutet zusätzlichen Transportaufwand, so dass der Umweltvorteil der mehrfachen Nutzung geringer wird. Gleichzeitig steigen die Kosten für die Reinigung durch das aufwendigere Handling. Sie sind fast so hoch wie der Preis für neue Flaschen. Ich habe mich deshalb entschlossen, die Flaschen nicht mehr zurückzunehmen, auch wenn mir die Mehrweg-Variante generell sympathischer ist.

Zur Philosophie meines Betriebs zählt auch, dass Besucher und Kunden sehr willkommen sind auf unserem Winzerhof. Sofern es unsere Zeit zulässt, nehmen ich, meine Frau Bernadette oder eine Mitarbeiterin uns gern Zeit, um ausführlicher über unsere Weinbau-Philosophie zu informieren. Kommen Sie doch mal vorbei! Am besten im Rahmen einer unserer Veranstaltungen (s. Stichwort „Veranstaltungen und Weinprobe“).

Sasbach-Jechtingen am Kaiserstuhl im April 2019